W ramach badania na temat spożywanych przez Francuzów trunków poproszono ich o wymienienie typów alkoholi, jakie kupują. Większość z nich, obok piwa i mocnych alkoholi jak armaniak, whisky czy wódka nie wymieniła wina. Jednym z powodów było to, że Francuzi, naród tradycyjnie winiarski, nie postrzegają wina jako alkoholu. Widzą w nim przede wszystkim napój, artykuł spożywczy, oczywistą część posiłków. Jak się jednak okazuje, sam alkohol w winie, pełni fundamentalnie ważną funkcję, a wina bezalkoholowe to raczej odpowiedź na potrzeby konkretnych grup społecznych, a nie naturalny produkt ewolucji świata win. Przyjrzyjmy się im nieco bliżej.
CZYM JEST WINO BEZALKOHOLOWE?
Definicja według prawa będzie zależeć od regionu świata. Przeważnie jednak o napoju bezalkoholowym możemy mówić, gdy poziom alkoholu etylowego nie jest wyższy niż 0,5%. Natomiast zgodnie z prawem Unii Europejskiej wino musi zawierać nie mniej niż 8% alkoholu. Możemy więc przyjąć, że „wino bezalkoholowe” to zlepek słów, który ma opisać napoje imitujące styl wina, ale czasami niemające z nim wiele wspólnego. Z pewnością zamiarem producentów jest tu dostarczenie aromatów i smaków podobnych do tych, które możemy spotkać w winie. Niestety, mimo wielu wysiłków technologicznych, smak produktów bezalkoholowych nie jest ani taki sam, ani nawet zbliżony do wina. Niemniej stanowi atrakcyjną alternatywę dla osób, które nie mogą lub nie chcą spożywać alkoholu, a tęsknią za winem. Wytwarzane z soku z winogron, najczęściej po procesie fermentacji, wina bezalkoholowe mogą stanowić namiastkę dla poszukujących. Najczęściej wspomina się tu o kobietach w ciąży, kierowcach czy osobach, których stan zdrowotny nie pozwala na spożycie alkoholu. Od lat obserwujemy rosnące zainteresowanie zamiennikami wina bez alkoholu pośród klientów sklepów winiarskich.
JAK WYTWARZA SIĘ WINA BEZALKOHOLOWE?
Skoro wiemy już, że sam termin nie jest prawnie zdefiniowany możemy przyjąć, że mamy na rynku kilka typów produktów, które nazywane są winem bezalkoholowym. Jednym z nich są różne wariacje na temat soku z winogron, który jest odpowiednio kupażowany, najczęściej z odmian, które służą też do produkcji wina. W procesie ich otrzymywania będzie tłoczenie winogron, mieszanie soku, usuwanie nadmiaru cukru oraz filtracja i ewentualnie uzupełnianie o składniki, które mają upodobnić go do wina. Nie dochodzi tu do fermentacji więc poziom alkoholu jest zerowy. Drugi typ to wina, które przechodzą wszystkie standardowe etapy wytwarzania, włącznie z właściwą fermentacją alkoholową. Następnie dochodzi do usunięcia części alkoholu. W taki sposób wytwarzane są pełnoprawne wina, w których zawartość alkoholu musiała być zniwelowana oraz wina bezalkoholowe, w których zawartość ta jest bliska 0. Główne sposoby na redukcję alkoholu to jego odparowanie w warunkach obniżonego ciśnienia, odwrócona osmoza lub metoda wirujących stożków. Każdy z tych sposobów pozbawia napój nie tylko alkoholu, ale też szeregu związków towarzyszących, które stanowią o zapachu i smaku. Te związki aromatyczne czy garbniki muszą być następnie uzupełniane, żeby finalny odbiór był zbliżony do wina. Problem polega na tym, że sam alkohol też odpowiada za doznania degustacyjne, a jego nie da się zastąpić.
źródło i fot: https://www.marekkondrat.pl/
